Ешьте свежим весь год: руководство по сезонной кулинарии.

Употребление в пищу свежих овощей и фруктов, когда они растут естественным образом, дает множество преимуществ. Часто свежие продукты дешевле и ароматнее, и вы помогаете местным фермерам процветать и, в свою очередь, выращивать больше свежих продуктов, чтобы сделать их доступными для большего числа людей.

Пусть времена года определяют ваше меню

«Сезонный — это способ, которым я научился готовить, это естественный образ жизни, а не новая концепция», — говорит Тим Лабант, шеф-повар и владелец The Schoolhouse в Кэннондейле, ресторана в Уилтоне, штат Коннектикут, где каждое меню основано на том, что доступно в тот день. «Все в истории до 1900-х годов питались сезонно. Это больше похоже на возвращение назад, чтобы выяснить, что правильно. Когда вы готовите, вы начинаете думать о еде и о том, откуда она берется. Для меня важно, чтобы она была сезонной и местной; чем больше я связан с едой, тем больше это меня вдохновляет».

Создание сезонных блюд, говорит ЛаБант, просто означает, что, когда клубника, спаржа или кукуруза находятся в сезон, вы используете их. «У всех продуктов есть сезон. Поскольку листья меняются, и я чувствую запах первого огня в камине, я думаю о тыкве. Как ребенок, взволнованный в течение Рождества, в августе я взволнован помидорами», объясняет он.

Чтобы воочию убедиться в преимуществах сезонных блюд, LaBant предлагает купить два или три органических яблока у небольших ферм или производителей фруктов и столько же в супермаркете, а также сравнить их вкус. «Если вы едите яблоко осенью, оно имеет гораздо более яркий вкус» — говорит ЛаБант, добавляя, что также полезно поддерживать мелкого фермера, который пытается выращивать пищу здоровым способом.

LaBant работает напрямую с местным фермером, который поставляет продукты в три ресторана и кормит несколько семей со своей фермы площадью в два акра. Он берет столько продукции, сколько может, и затем он создает свое меню, в зависимости от того, какие продукты он может получить. В некоторых случаях производственная смесь может не дать достаточного количества ингредиентов для каждого салата.

Как ресторатор, Лабант не может закрыться в разгар зимы, когда на месте нет свежих сезонных продуктов, но, как и поколения до него, он переключится на летние посевы, которые мариновались или консервировались для подготовки к зиме и хранятся в корневом погребе. Затем он посмотрит на сезон в других частях страны, например, на цитрусовые из Флориды и ананасы с Гавайских островов, где они фактически растут в сезон. То, что он не подаст, — это блюдо, которое зимой будет совершенно неуместным, как летний салат. «С FedEx у нас есть возможность получать ингредиенты из любой точки мира, но если вы ставите шоры и работаете только с тем, что имеете, вы вынуждены проявлять творческий подход».

LaBant переводит свой подход к домашней кухне следующим образом: «Постарайтесь придумать идеальный рецепт, а затем добавьте в него ингредиенты». Другими словами, позвольте свежим и доступным определять вашу еду — не решайте делать персиковый коблер в январе, когда персики не в сезон.

LaBant также рекомендует начать растить свой собственный сад, даже если он маленький, чтобы понять связь с едой. Это научит вас ценить то, что переживают фермеры, и вы воочию увидите, что хорошая еда не обязательно идеально подходит к изображению, и на вкус это не повлияет, если овощ немного искажается. Вы также станете более креативными, когда ваш томатный урожай созреет в одночасье. «Внезапно у вас есть 25 фунтов помидоров на семью из четырех человек, и вы должны подумать о том, что вы можете сделать, чтобы использовать то, что у вас есть, вместо того, чтобы тратить его», — говорит он.

Какие продукты купить и когда

Во многих районах страны известны определенные продукты, выращиваемые в определенное время, но, как правило, свежие овощи и фрукты связаны с определенным сезоном:

  • Весна: ранние свежие овощи включают спаржу, редьку, нежную листовую зелень, такую как маше и руккола, соломку (тип съедобного папоротника), пандусы (мягкий, мягкий лук), грибы, клубнику и горох — сначала побеги и цветы, затем стручки гороха и взрослый горох.
  • Лето: продукция включает в себя «косточковые фрукты» (персики, абрикосы и нектарины), вишню, малину, чернику, свеклу, цуккини, летний сквош, стручковую фасоль, огурцы, морковь, ежевику, брюссельскую капусту, баклажаны, кукурузу, бамию, дыни, помидоры, перец и картофель.
  • Осень: это сезон для яблок, груш, брокколи, цветной капусты, капусты и горчицы — более сердечного продукта, который не умрет, если будет прохладная ночь.
  • Зима: сейчас время для корнеплодов, включая репу, зимний сквош, корень сельдерея, пастернак, сладкий картофель, морковь и брюкву.

Убедиться, что он выращен на местном уровне

Есть способы определить, является ли продукция на рынке ваших фермеров сезонной и выращена ли она на местном уровне. Во-первых, на фермерских рынках действуют правила, регулирующие то, что может быть продано. Если это рынок «только для производителей», продавцы должны выращивать или производить продукты, которые они продают. Если «переноска» разрешена, поставщики могут переносить или продавать продукты, сделанные в других местах. Чтобы гарантировать свежесть, некоторые рынки ограничивают расстояние, с которого может путешествовать фермер или продавец. Фермеры также должны придерживаться национальных, государственных и местных законов во всем — от обработки пищевых продуктов до маркировки.

LaBant также предлагает вам привлечь фермеров к беседе. Помимо изучения того, какие культуры они выращивают, это дает вам возможность развить хорошие отношения между клиентом и поставщиком. «Чтобы познакомиться с вашими фермерами, начните разговор. Задайте вопрос, на который нет ответа «да» или «нет». Сколько акров занимает ваша ферма? Все ли они натуральные и устойчивые? Вы пропалываете вручную? Если они увлечены этим, фермеры дадут вам длинные ответы и вы сможете многому научиться», — говорит ЛаБант.

Сезонная еда

В мае 2009 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) запустило программу под названием «Знай своего фермера, знай свою еду», чтобы повысить осведомленность о небольших местных и региональных фермах, которые составляют 94 процента ферм США и 4800 фермерских рынков. по всей стране, и для поощрения общин начать продовольственные инициативы.

Add a Comment