Новый подход к снижению соли при сохранении вкуса.

Posted On 17.08.2020

Опасности диеты с высоким содержанием натрия были хорошо прописаны, но новая технология, разработанная учеными из Университета штата Вашингтон, может помочь снизить содержание натрия в обработанных пищевых продуктах, сохранив при этом вкус и текстуру.

Исследователи использовали термическую стерилизацию с помощью микроволн (MATS), чтобы убить патогены без снижения интенсивности вкуса, что является распространенной проблемой, которая возникает с ретортой, нынешним методом, используемым для сохранения пищи.

Этапы исследования

Во время исследования, которое было опубликовано дегустационные комиссии оценивали картофельное пюре, полученное с использованием обоих методов. Электронный язык оценил влияние пониженного содержания соли и влияние на интенсивность перца, чеснока и других ингредиентов. 

Хотя интенсивность перца оставалась одинаковой как для свежего картофеля, так и для картофеля, произведенного с использованием MATS, она была снижена при обработке в реторте.

Кэролайн Росс, ведущий автор исследования, предположила, что процесс автоклавирования занимает больше времени, чтобы подняться до соответствующей температуры, и дольше, чтобы остыть, что приводит к изменению текстуры и вкуса обрабатываемой пищи. 

Снижение содержания соли

Поскольку процесс MATS занимает меньше времени, уменьшается влияние на вкус и текстуру пищи. Кроме того, когда сохраняется аромат перца, требуется меньше соли.

Исследователи полагают, что с помощью метода обработки MATS можно добиться снижения содержания соли до 50%, потому что вкус других трав усиливается.

Относительно новые технологии

Хотя MATS является относительно новой технологией, Росс считает, что она обладает потенциалом для уменьшения содержания соли и сохранения вкуса обработанных пищевых продуктов. «Мы должны сделать продукт, который люди захотят есть», — сказала она. «И есть много пожилых людей, которые едят приготовленные блюда из-за удобства и безопасности. Так что, если мы сможем уменьшить потребление соли из этих продуктов и по-прежнему иметь приятный вкус, это может быть очень полезно».